Om Hantverkschoklad

Text: Erik Hammar. Först publicerad 16 september 2020 på Kakaw.se

Hantverkschoklad är en direkt översättning av engelskans craft chocolate (precis som hantverksöl / craft beer) och syftar på den choklad som en småskalig chokladtillverkare producerar. Här behöver vi definiera dels vad en chokladtillverkare faktiskt är-, och givetvis även vad småskalig innebär.

En chokladtillverkare tillverkar choklad. Detta kan tyckas vara en självklarhet, men de flesta konsumenter skulle troligtvis namnge en av de större konfektyrtillverkarna om de ombads att namnge en chokladtillverkare. En chokladtillverkare är alltså inte samma sak som en konfektyrtillverkare. Världens största konfektyrtillverkare är Mondelez International som bland annat äger svenska Marabou och brittiska Cadbury (som i sin tur äger Green & Blacks). Konfektyrtillverkare köper processad kakao, vanligtvis i form av kakaomassa (cocoa mass eller cocoa liqour på engelska) som sedan används som utgångspunkt för tillverkning av olika typer av chokladprodukter – till exempel chokladkakor.

Kakaomassan processas av en annan kategori företag inom kakaoindustrin som kallas för kakaoprocessorer (cocoa processors eller grinders på engelska). Världens största kakaoprocessor är Barry Callebaut, som utöver att processa kakao till kakaomassa åt andra företag även har en egen produktion av chokladprodukter, både åt andra företag (t ex Tony's Chocolonely) och till egna varumärken.

En chokladtillverkare har hela- och orostade kakaobönor som utgångspunkt för tillverkningen av färdiga chokladprodukter. Ett centralt begrepp är bean to bar som beskriver just tillverkning av chokladkakor med kakaobönor som startpunkt (och inte kakaomassa). Begreppet används framförallt i sammanhang som innefattar små chokladtillverkare – men det kan tekniskt sett appliceras på vilket företag som helst så länge utgångspunkten är kakaobönor, och slutprodukten är färdig choklad. Bean to bar är dock starkt förknippat med småskalighet, och att stora aktörer kidnappar begreppet i sin marknadsföring (händer allt för ofta) är givetvis föga uppskattat av de mindre chokladtillverkarna.

När det kommer till hantverkschoklad är alltså bean to bar ett grundkrav. Vad som utgör en småskalig tillverkare är dock mer oklart. Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) har föreslagit en övre gräns på 200 ton kakaobönor per år. Med denna definition innefattas en tillverkare som skotska Chocolate Tree (ca 20 ton per år) i definitionen för hantverkschoklad, medan franska Valrhona (ca 4000 ton per år) inte gör det.

Huruvida en tillverkare producerar hantverkschoklad eller inte säger dock lite om kvalitén på chokladen. Av de uppskattningsvis över 1000 småskaliga chokladtillverkare som dragit igång under de senaste tio åren är det bara en mindre andel som kommer upp i samma kvalitet som mer väletablerade tillverkare av kvalitetschoklad – som exempelvis Valrhona (1922) eller Francois Pralus (1948). Alastair Gower, medgrundare av Chocolate Tree har själv påpekat att den första chokladen de tillverkade för snart tio år sedan knappt skulle vara ätbar med dagens standard. Detta då de helt enkelt var nybörjare på att tillverka choklad – precis som många av dagens nystartade tillverkare.

“At the simplest level of explanation, bean to bar chocolate makers or manufacturers transform cacao beans into finished chocolate products in-house.”FCCI

I citatet ovan från FCCI hittar vi en intressant punkt på slutet, nämligen ”in-house”, det vill säga ”under eget tak”. Med andra ord, legotillverkad choklad är inte att betrakta som hantverkschoklad. Detta är dock inget större bekymmer då de chokladtillverkare som har kapacitet för legotillverkning sällan klarar av volymgränsen på 200 ton om året. Hursomhelst, om Kakaw.se skulle anlita Chocolate Tree för att tillverka en chokladkaka under namnet ”Kakaws Egen Choklad” skulle detta inte innebära att Kakaw.se nu är en tillverkare av hantverkschoklad. Detta kan tyckas vara en självklarhet– vilket det också är.

Det skulle heller inte vara oproblematiskt (för att utrycka det diplomatiskt) att marknadsföra ”Kakaws Egen Choklad” som bean to bar eller hantverkschoklad, även om chokladen i sig är tillverkad bean to bar av en tillverkare av hantverkschoklad (Chocolate Tree). Detta gäller givetvis även couvertyr som är tillverkad bean to bar, men som används av en konfektyrtillverkare.

Det är inte bara stora aktörer inom kakaoindustrin som missbrukar begrepp som hantverkschoklad eller varianter av detta. Små konfektyrtillverkare, dock inte nödvändigtvis med ont uppsåt, använder ofta hantverkschoklad för att marknadsföra sina produkter. Konfektyrtillverkare tillverkar alltså inte choklad, utan chokladprodukter. Småskaligt tillverkade praliner bör exempelvis marknadsföras som ”hantverkspraliner”, och inte som hantverkschoklad.

Ett chokladhantverk, visst. Hantverkschoklad, nej.

Att missbruka begrepp som hantverkschoklad, bean to bar, eller derivat av dessa är kontraproduktivt för hela den småskaliga chokladvärlden. Företag som inte tillverkar choklad bör helt enkelt inte marknadsföras som chokladtillverkare. Detta kan tyckas vara en självklarhet – vilket det också är.