Text: Erik Hammar. Uppdaterad 24 oktober 2019. En redigerad version av denna artikel publicerades i Journal Chocolat #2 2019.
Kakao (Theobroma cacao L.) räknas idag till familjen malvaväxter (Malvaceae) och fick sitt vetenskapliga namn 1753 av Carl von Linné. Släktet Theobroma inhyser idag ett tjugotal arter, bland annat T. grandiflorum och T. bicolor som också, likt kakao odlas i Syd- och Centralamerika. Vanliga namn för dessa mindre välkända arter skiljer sig ofta mellan länder, T. bicolor kallas exempelvis balam i Belize, och pataxte i Mexico. Även T. grandiflorum har flera namn där det vanligaste är cupuaçu som arten kallas i Brasilien (landets ”nationalfrukt”). Kakao är dock den enda art vars frön idag används som råvara till choklad. Det ska dock nämnas att T. bicolor användes till chokladframställning under förkolonial tid men att arten, i alla fall i spanjorernas ögon sågs som mindre lämpad för detta än kakao. Mayafolket ska dock ha uppskattat det fluffigare skummet som T. bicolor gav upphov till ovanpå chokladdrycken.
T. bicolor (frukt), Belize. Foto: Maximiliano Caal.
Kakao är en relativt gammal art och uppstod för 9,9 miljoner år sedan i övre Amazonas. Vår egen (under)art, Homo sapiens sapiens uppskattas ha en blygsam ålder på cirka 200 000 år, i mindre meningsfull jämförelse. När en art uppstår betyder det helt enkelt att en population skiljer sig genetiskt från sina närmaste släktingarna. En arts ålder är intressant då det ger en fingervisning om den genetiska mångfalden inom arten. Vad gäller domesticerade arter är artens hemområde, ur ett genetiskt perspektiv mest intressant. För kakao är det givetvis Sydamerika (och även Centralamerika, mer om detta senare), medan det för exempelvis kaffe är Etiopien och Sydsudan, och för banan – Sydostasien. Anledningen till detta är att en arts genetiska mångfald i regel sjunker med avståndet från området där arten har sina rötter. Denna reducering i genetisk mångfald sker bland annat på grund av genetiska flaskhalsar, exempelvis kakaons spridning över världen under kolonial tid där endast en mycket liten del av artens totala genetiska mångfald följde med skeppen över haven.
Fram till människans intåg i Sydamerika för ungefär 13 000 år sedan spred kakao sina frön enbart med hjälp av djur i jakt på det söta fruktköttet som omger fröna inuti kakaofrukten. Spridningen från Sydamerika till Centralamerika skedde dock i och med att arten domesticerades någon gång för 3600–7200 år sedan. Kakaon som domesticerades var den som växte-, och fortfarande gör det, i norra Ecuador–södra Colombia. Den här kakaon räknas idag till den genetiska gruppen Curaray. Domesticeringen påverkade framförallt gener relaterade till sjukdomsresistens, och halter av antocyanin och alkaloiden theobromin – två ämnen som båda påverkar kakaons bitterhet (det vill säga välsmaklighet). Den domesticerade kakaon räknas idag till en egen genetisk grupp – Criollo (uttalas ”kri-oyo”). Curaray är alltså den genetiska grupp som är närmast släkt med Criollo, av den enkla anledningen att Criollo är domesticerad Curaray.
Vildväxande kakao (Criollo) i Belize. Odlad kakao beskärs för ökad produktivitet – och för att förenkla skörden. Foto: Erik Hammar.
Den vilda kakaon som idag växer långt inne i skogarna i Centralamerika är med andra ord Mayafolkets förvildade trädgårdsväxter – och ingen ”urkakao” som Criollo ofta beskrivs som. Kakaon som odlas här idag är dock vanligtvis hybrider av Criollo och genetiska grupper från Sydamerika, framförallt Amelonado hemmahörande i nedre Amazonas. Den mest kända Criollo × Amelonado-hybriden är Trinitario som fick sitt namn från platsen där just denna hybrid uppstod – Trinidad. Det är dock viktigt att förstå att Criollo × Amelonado-hybrider är den absolut vanligaste Criollo-hybriden som idag odlas, och att det är långt ifrån alla hybrider av detta slag som kommer från Trinidad. I Belize odlas och exporteras exempelvis kakao som rent genetiskt är Trinitario, men som inte har någon direkt relation med Trinitario från Trinidad. Det är även intressant att just namnet Trinitario inte började användas förrän en bit in på 1900-talet för att marknadsföra kakao från just Trinidad.
Ett vanligt missförstånd är att all kakao vars frön saknar antocyanin (och därmed är vita inuti) per automatik tillhör Criollo-gruppen – så är inte fallet. Det har föreslagits att all kakao ursprungligen saknade antocyanin i frövitan (likt artens nära släktingar), men att detta under evolutionär tid utvecklades som ett försvar mot herbivori (växtätare). Antocyanin har likt alkaloiderna koffein och theobromin en bitter smak vilket kan göra vissa djur mindre benägna att bita sönder fröet och istället nöja sig med fruktköttet – vilket är det evolutionära syftet med ett ej välsmakande frö.
Kakaofrön i tvärsnitt: t.v. Criollo, t.h. Trinitario. Foto: Erik Hammar.
Att kakao har en stor genetisk mångfald har varit känt länge, det är dock på senare år som olika forskargrupper börjat arbeta med att ta fram en mer komplett kartläggning av artens genetiska spridning och mångfald i Syd- och Centralamerika. I den vetenskapliga litteraturen har under de senaste hundra åren många olika indelningar och begrepp använts för att beskriva olika genetiska grupper av kakao. Den välkända klassiska indelningen av arten i Criollo, Forastero, och Trinitario kan bäst beskrivas som en kulturhistorisk relik. Chokladtillverkare och chokladindustrin har dock visat milt intresse av att uppdatera sin nomenklatur, så vi kommer antagligen få dras med dessa, i dagens tillämpning intetsägande namn för en överskådlig framtid.
Det kulturhistoriska namnet Criollo har gett den idag identifierade genetiska gruppen Criollo sitt namn. Namnet är spanska för inhemsk och är vad de första européerna kallade kakaon i Centralamerika – efter att de stött på, för dem, en ny typ av kakao i Sydamerika som de då kallade Forastero (främling). Både Criollo och Trinitario kan användas för att beskriva specifika genotyper (även om detta ofta sker slarvigt) – detta är dock ej fallet vad gäller Forastero. Detta har att göra med den ursprungliga definitionen av Forastero, det vill säga ”all kakao som inte är Criollo”. Ibland används namnet som en direkt synonym till Amelonado, ibland används ”nedre Amazonas-Forastero” respektive ”övre Amazonas-Forastero”, där den senare beskrivningen innefattar genetiska grupper som Nacional och Curaray – det vill säga grupper som är närmare besläktade med Criollo än med Amelonado. Att skriva ”Forastero” på en chokladkaka är ungefär lika informativt som att skriva ”röda vindruvor” som innehåll på en flaska rödvin.
Att använda genetiska grupper, eller mer specifikt sorter (genotyper) för att beskriva choklad är dock överlag ganska meningslöst. Detta har dels att göra med att namnen ofta missbrukas, och dels därför att andra faktorer har större påverkan på smaken än kakaons genetik. Genetiken är viktig för smaken, men framförallt när det gäller de stora dragen. Choklad tillverkad av Criollo, eller hybrider med en stor andel gener från Criollo har exempelvis ofta fruktiga smaktoner med inslag av röda bär. Det som framförallt påverkar kakaons smakegenskaper är det som sker efter skörd – framförallt fermentering och torkning (post-harvest processing på engelska). Två olika anläggningar som hanterar kakao med exakt samma genetik kan genom att fermentera och torka kakaon på olika sätt ge upphov till kakao med olika smakegenskaper. När det gäller ursprung är det därför betydligt mer intressant att skriva på chokladförpackningen vilka som har processat kakaon – och inte vilken påstådd genetik den har – eller för den delen, vilket land den kommer ifrån.
Torkdäck hos Maya Mountain Cacao i Belize. Kakao torkas vanligtvis till en vattenhalt på 6-7% innan den exporteras. Foto: Erik Hammar.
En annan faktor vars smakpåverkan ofta överdrivs i smaksammanhang är terroir. Att lokalt klimat, jordmån etc. påverkar kakaons smak är ett rimligt antagande – hur mycket är dock svårt att kvantifiera. Detta då dessa effekter är små i relation till-, och överskuggas av den inverkan genetik och post-harvest processing har på smakegenskaperna. Exempelvis har kakao från Madagaskar inga världsunika egenskaper utan uppvisar typiska smaker associerade med Criollo och Criollo-hybrider (kakaon togs ursprungligen hit i slutet av 1800-talet från Venezuela via Sri Lanka). Huruvida en kakao är syrlig eller inte har bland annat att göra med hur snabbt den har torkats efter fermenteringen, vilket varierar mellan anläggningar.
Även om vi har en bra uppfattning om smakegenskaperna hos en given genotyp, som processas av en specifik anläggning så är detta nödvändigtvis inte indikativt för hur den färdiga chokladen kommer att smaka. Chokladtillverkaren är den som i slutändan bestämmer, avsiktligt eller ej, chokladens smakprofil. Precis som en fermenteringsanläggning kan processa samma genotyp på många olika sätt för olika smakegenskaper, kan en chokladtillverkare processa kakao på många olika sätt.
Vid chokladprovningar finns det egentligen två typer av provningar som är motiverade (utöver att bara äta god choklad): 1.) antingen jämförs choklad tillverkad av olika tillverkare men med samma kakao, det vill säga kakao som har processats i samma anläggning. Från samma säck är ju givetvis bäst men i praktiken inte möjligt. 2.) olika kakor från samma tillverkare för att bilda sig en uppfattning om en tillverkares stil.